Producto, naturaleza y sabor:
“Queremos poner en valor el cocinar con elementos cotidianos y buscar las emociones de los platos, siendo la técnica un medio y no un fin en sí mismo”, explican Elena y Juan Mari Arzak.
“Defendemos el sabor; creemos en la intensidad de la naturaleza; apostamos por mantener la pureza de las materias primas.
Y es importante reivindicar también el trabajo de nuestros productores, la producción sostenible y la concienciación sobre el respeto a los productos autóctonos, de cercanía y de temporada”.
Del mismo modo opina Alberto Ferruz, jefe de cocina del resturante BonAmb (2 estrellas Michelín): “se está intentando recuperar la conexión fuerte con la tradición y el apego del cocinero con la tierra”.
Pablo Catalá, jefe de sala del resturante BonAmb. “Actualmente no vale que un cocinero cocine y un camarero sirva. Dentro de la coreografía de un servicio, desde cocina se debe saber llegar el producto a la mesa y desde sala se tiene que saber cómo se realiza ese producto y darle el último toque si fuera necesario”.
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